「すみません、特別食をお願いしていた者ですが」−。
１０年ほど前、小・中・高校一貫の私立校の研修センターで給食部門を担当していたとき、食堂のカウンター越しに高校生から声を掛けられました。

「特別食」というのは「食物アレルギー」に対応した食事のことである。
「そば」「ナッツ」「高脂肪食品」などはもちろん、小麦や米のアレルギーを持つ子供もいた。
食堂には最大２００人程度が入れたが、多いときは一度に１０人分以上の「特別食」を用意したこともありました。

症状が重ければ「特別食」すら食べられず、両親が作った弁当を持ち込む場合も。
「食物」自体の成分にも要因がありますが、近年は「農薬」に起因するアレルギーもクローズアップされ、それが今話題の「無農薬農法」へとつながっています。
理想の農法は農家の「破産」を招く「もろ刃の剣」でもあることは、周知の通りです。

お取り寄せダイニング「十勝屋」にも、十勝の無農薬・減農薬野菜が多く届けられます。
「自然」という言い訳や謝罪の通じない相手に対峙（たいじ）する生産者の努力・苦労はいかほどか、ずっと室内で働いてきた私には想像もできないのです。

お取り寄せダイニング「十勝屋」が店を構える銀座。
言わずと知れた世界有数の繁華街です。
国内はもちろん世界各国からの観光客も多く、目も舌も肥えた地元の人も多い。
超高級店から居酒屋業態の店までひしめくこのエリアは、飲食業界にとってはまさに憧れの激戦区なのです。

お客さまから「これおいしいね！」と話し掛けられたとき、その食材の背景や歴史、そして生産者の思いを伝えることで、相手の満足度もずいぶん変わってきます。
お客さまとの会話は、その後また来店してもらえるかどうかが懸かった大切な瞬間でもあるのです。

昨年、会社の研修で十勝へ行く機会がありました。
十勝を代表する作物の一つであるジャガイモの広大な畑や、今やすっかり有名になった十勝の加工品・チーズの工房などを見て回った。

醸造開始から半世紀を迎えた十勝ワイン。国内初の「自治体ワイン」とあって、東京・銀座でも知名度は高いですよね。
十勝屋のお客さまからも
「昭和４０年代、新宿伊勢丹に十勝ワインをたるからジョッキで飲ませる店があったよ」「北海道旅行で池田町のワイン城に寄った」
などの話をよく聞きます。

十勝ワインの赤、特に独自品種「清見」は、ピノ・ノワール（仏・ブルゴーニュ原産のブドウ品種）に似た独特の酸味とコク。良いワインに共通する「料理と一緒に飲みたくなる」要素も備えています。しょうゆベースはもちろん、チーズや生ハム、クリーム系の料理まで実に守備範囲が広いのです。先日も宿泊先の帝国ホテルから来店したオランダ人男性に「清見」を薦めたところ「グッド、グッド」を連発、３杯もお代わりして頂きました。

先日の春嵐は本当にすごかった。
一番のピークと言われた時間帯の夕方ころ、汐留でバスに乗っていたら
すごいものを目撃！
なんと、警備員さんが風にあおられて道路を流されていた。
こんなことってあり得る！？

春の嵐といえば、先日の十勝出張の際にもあり得ない出来事に遭遇。
一瞬の出来事ではあったけど吹雪に巻き込まれて完全ホワイトアウト！
車を運転していたけど、目の前が見えない！！！
対向車が来てびっくり！！
本当に死ぬかと思いました。

さて、そんな死にそうな道を飛ばして、先日の出張では
「十勝スロウフード」さんの生産現場にお邪魔してきました。

十勝スロウフードは、「お取り寄せダイニング十勝屋」でもおなじみ
“牛とろ”を作っている工場です。

祝日にも関わらず、社長、専務さんそろって出迎えてくださいました。

吹雪のショックで、写真を撮るのをすっかり忘れてしまった私。。。
ごめんなさい。

でも、この目で料理長と確認してきました！
どれほど衛生状態が行き届いた工場で“牛とろ”が生まれているか。
入口から、出口まで。
その徹底ぶりは行き届いていました。
そして、社長と専務が語る商品への情熱をたっぷり聞きました。

商品への愛情から、この生産現場があるのだろうし、
この生産現場があってからこそ、安全、安心、おいしい
“牛とろ”が生まれるのだということ。

十勝屋の料理長とともに、生産者さんへのあいさつ回りに来ました。
19〜21日の2泊3日の3日間で、できるだけ生産現場を中心に回ります。

朝一の飛行機で帯広につき、その足で十勝野フロマージュへ。
赤部社長が、生産現場と新商品（発酵バター）をご紹介いただきました。
おいしいカマンベールと、味噌漬けカマンベールはJALの
ビジネスクラスで起用されている商品！
世界品質のチーズは愛情込めて作られています。

そして、十勝屋のジャガイモを作る折笠農場へ。

熱くジャガイモ育成について話をしてくれました。
品種のことや、土のこと、保存状態のことなどなど。
料理長も目を丸くしながら、メモを取っていました。

実際の貯蔵庫。
今年は、寒くて雪が溶けずに残ってくれているので、貯蔵には良い
とのことで、十勝屋でも長く使えそうです。

先日、十勝ワインの1980年ヴィンンテージに出会った。
私と同世代のワイン。

出会ったのは、「田辺由美ワインスクール20周年パーティ」にて。
田辺由美さんと言えば、ワイン業界では有名な方だけど、
実は十勝とはとても縁が深い。

池田町出身であることもそうなのだけど、
十勝ワインの生みの親である丸谷金保町長の娘さんなのだ。

十勝ワインは、池田町が財政難に悩んでいた頃、
当時の丸谷町長が、池田町に自生する山ブドウを見て、
これを産業に出来ないかと、ワイン作りに目をつけたのが
きっかけで、町営で出来たワインなのだ。

7月1日に、お米に関してのトレーサビリティ法が施行される。
使っているお米がどこで生産されたのかを義務付ける法律らしい。

産地情報を一般消費者にきちんと伝達出来るように
製造した商品や、提供するメニューには「○○県産」と
表記せねばならないのだ。

ふむ。
十勝屋は、言わずもがな開店からずっと北海道産米を使っています。
ただ、十勝では残念ながら稲作は行なっていないので、
十勝産のお米というのは手に入らない。

当麻町の宮嶋さんというところから「おぼろづき」と言うお米を
仕入れております。

※米トレーサビリティについて（PDF）

十勝の牛の数は、おおよそ40万頭。
人口が35万人だから、文字通り「人よりも牛の数が多い」地域です。

その内、20万頭は、乳牛。
明治乳業、よつば乳業、雪印乳業など、大手乳業メーカーの工場も
多く、たくさんの乳製品が十勝から生まれる。

本当にたくさんの牧場がある。
今回の出張で、たずねたのは「十勝屋」でもお世話になっている、
十勝の鹿追町にある「カントリーホーム風景」さん。

どこまでも続くまっすぐな道を走りぬけたどり着いたのは、
雄大な山々に囲まれた、のどかな牧場だった。

あたしの楽しみのチーズの話をした、前回。
結構、「私もチーズ大好き！」などと話してくれる友人が多かった。

そして、現在東武池袋で「十勝ナチュラルチーズセレクション」
として北海道物産展に出店中（9月30日まで）ですが、意外に
チーズ好きが多いと言うことに驚いた。

「青かびはないの？」
「ウォッシュチーズは何でウォッシュしてるの？」
「シェーブルはどんな感じ？」
「熟成期間はどのくらい？」

などと、レベルの高い質問をたくさん頂いた。
あれよあれよと、売れるチーズに、チーズ需要の大きさに
驚かされた。

中でも、ヤギチーズ（シェーブル）がたくさん売れたことに驚いた。

先日、十勝に行った際に幕別町の折笠農場を訪ねた。

折笠農場は、十勝屋のジャガイモすべてを請け負ってくれている
農家さん。
ジャガイモ作りにおいては、非常にこだわりを持っていて土のこと、
農作物のことを語ると、熱くて止まらなくなる、情熱家だ。

十勝のジャガイモは今時期、花が落ち収穫に向けての準備段階。
十勝屋のおいしいジャガイモはこの畑から獲れる。